En Misiones, un ingrediente inusual está ganando terreno en la alta cocina: la madera. Este particular alimento proviene del árbol yacaratiá, una especie nativa de la región que, por sus características, no tiene valor comercial en la industria maderera tradicional.

Sin embargo, el ingeniero forestal Roberto Pascutti vio una oportunidad donde otros solo veían descarte y decidió investigar su potencial culinario.

El yacaratiá es un árbol que puede alcanzar los 30 metros de altura. Su madera es húmeda, porosa y carece de celulosa, lo que la hace inadecuada para fabricar muebles o papel. Sin embargo, esta singularidad la convierte en una materia prima ideal para la cocina, siempre y cuando sea tratada de forma especial para hacerla comestible. Pascutti, junto a un equipo de chefs y expertos, logró encontrar un proceso que transforma esta madera en un ingrediente culinario versátil y delicioso.

La preparación del yacaratiá para su consumo es compleja y aún se mantiene en gran parte en secreto. Se sabe que el proceso dura tres días, durante los cuales se trabaja solo con la corteza del árbol. La madera se hierve inicialmente en agua por un día, y luego pasa a una segunda cocción lenta con azúcar de caña, lo que le otorga un sabor único y agradable.

El resultado es una madera que se puede consumir de diversas formas. En algunos restaurantes, como el del chef Gunther Moros, se sirve en platos gourmet, donde la madera se ahuma o brasea y se presenta en forma de filetes que recuerdan a un carré de cerdo. También se ha incorporado en la fabricación de helados, como el helado de mandioca con trozos de Yacaratiá, que combina texturas inesperadas en un postre innovador.

El interés por la madera comestible ha crecido rápidamente, y el emprendimiento Yacaratia Delicatessen se ha convertido en el único proveedor de estos productos en Argentina. En su catálogo se encuentran delicias como bombones, confituras, néctar de madera, alfajores y hasta mermelada hecha a partir de virutas de Yacaratiá.

Fuente: www.primeraedicion.com.ar